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  • Grupo heterogêneo de compostos derivados de rearranjos, oxidação e reações de reticulação que se seguem à glicação não enzimática de grupamentos amino nas proteínas. São também conhecidos por produtos de Maillard. Seu acúmulo in vivo é acelerado sob condições hiperglicêmicas, inflamatórias e oxidativas. O calor também acelera a formação de produtos finais de glicação avançada (AGEs), tal como observado com o escurecimento (marrom) da comida durante o cozimento sob altas temperaturas.
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